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CARLO PETRINI : LE DROIT DE GOUTER ET DAVANTAGE


site Internet :
www.slowfood.com
www.terramadre2004.org/eng

Petrini-slow food
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nom : Carlo Petrini
organisation : Slow Food movement
pays : Italie
secteur d'activité : éductaion du gôut et promotion de l'agriculture durable

YXC fait ici une interview-fiction avec Carlo Petrini, le fondateur du mouvement international Slow Food, le seul à se consacrer à 'la protection du droit de goûter' comme le stipule son Manifeste. Slow Food est en réalité beaucoup plus que cela ou plutôt, disons que le droit de goûter relève des questions fondamentales qui vont du droit à apprécier la bonne nourriture, de l’alimentation saine et, au-delà de tout, le respect de ceux qui oeuvrent pour que la nourriture ait du goût et le respect pour la planète et les droits des générations futures. En d’autres termes, le concept de ‘plaisir’ (de la bouche) est complexe car il renvoie à de multiples dimensions de notre existence.

Tout a commencé en 1986 lorsque McDonald décide de monter un restaurant près de la Piazza di Spagna à Rome : Carlo Petrini organise alors une manifestation au cours de laquelle il brandit des bols de pâtes (des pennes) en guise de protestation...

CommentSlow Food a commencé ? L’association italienne a été créée en 1986 et sa naissance a été célébrée à Barolo dans la région de Langhe (au Piémont). Le mouvement international voit le jour à Paris en 1989. Depuis lors, Slow Food est devenue un mouvement à l'échelle internationale, qui compte plus de 80 000 membres sur cinq continents.

Les bureaux de Slow Food sont situés à Bra (Cuneo), petite ville dans le sud du Piémont, où une centaine de personnes sont employées. C'est le noyau de tout un réseau de groupes locaux en Italie et ailleurs, dénommé Convivia, qui défendent la cause de Slow Food à travers des manifestations culturelles, des débats et d'autres initiatives. Slow Food dispose aussi d'une maison d'édition,Slow Food Editore spécialisée dans les thématiques du tourisme, du vin et de l'alimentation. Nous animons d'autres projets dont Le Tavole Fraterne (les tables amicales), autour de travaux caritatifs là où il est difficile de parler plaisir tel qu'au Brésil, en ex-Yougoslavie, ou encore dans les zones en Italie touchées par des séismes pour faire revivre notre biodiversité en péril. L'Arca del Gusto (Arche du Goût) est un premier pas dans cette direction. Il s'agit dans ce projet colossal d'identifier et de répertorier (de plus en plus souvent, hélas) des produits, des plats et des animaux qui risquent de disparaître. Parmi les retombées du projet, il y a le Slow Food Presidia dont se sert l'association pour fournir un soutien économique et médiatique à des groupes et individus qui se sont engagés à sauver un produit Arche. Pour que ces efforts soient reconnus publiquement, nous avons introduit un Slow Food Award dont la première édition s'est déroulée à Bologne en octobre 2000. Les personnes primées sont aussi diverses que Nancy Jones, qui a installé une laiterie en Mauritanie pour fournir aux citadins une alternative aux poudres de lait importées et a ainsi créé l’opportunité pour les peuples nomades de conserver leur mode de vie en vendant le lait de chamelle ; et Donald Bixby, ancien directeur exécutif de l’American Livestock Breeds Conservancy (Conservatoire américain de races de bétail), une structure à but non lucratif qui a développé des banques de sperme pour les races rares d’animaux de ferme.

Le magazine 'Time Europe' vous a désigné comme l’un des héros européens de 2004... Je pense que parmi les 5 000 participants du Forum Terra Madre, certains seraient d'accord avec cette sélection ! Pouvez-vous nous en dire davantage sur cet événement ? Terra Madre, a vu sa première édition en octobre 2004, parallèlement au Salone del Gusto à Turin (un salon international du goût, organisé par Slow Food) ; il a connu un succès inespéré. Lorsque cette idée nous est venue un an auparavant, personne d'entre nous n'aurait pu imaginer que plus de 1 200 communautés alimentaires de 130 pays de tous les coins du globe se retrouveraient. On pouvait y rencontrer des paysans, des pêcheurs, des cultivateurs,des nomades des Andes péruviennes ou des pampas argentines, des viticulteurs californiens et des Indiens, des gens venant des bords de la Méditerranée et de la Baltique, d'Afrique et du Pacifique sud. Nous sommes convaincus que ces regroupements, que nous avons surnommés des 'communautés alimentaires', fondées sur la fraternité et le rejet de l'égoïsme, ont une importance stratégique pour concevoir une nouvelle société qui repose sur le commerce équitable.

Le forum a démontré que l’importance extraordinaire de tout ce savoir et savoir-faire ne doit pas être mise en péril par la logique de la productivité, la manipulation génétique, l’appât du gain de quelques privilégiés, avec un mépris à l’égard de l’environnement, comme des travailleurs. Terra Madre est une affaire de choix culturel. La qualité de l’alimentation dépend du consommateur qui respecte le travail agricole et éduque ses sens, devenant ainsi un allié précieux des producteurs. Il n’est pas utopique de penser que ce forum puisse poser les jalons d’une communauté alimentaire qui, au-delà des distances géographiques, peut garder le contact et s’enrichir à travers des discussions intelligentes.


Le Manifeste de Slow Food se fixe comme premier objectif la 'protection du droit de goûter'. Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?

Si nous voulons profiter des plaisirs que nous offre la vie, nous devons faire le maximum pour respecter et échanger avec la nature et l'environnement de façon équilibrée. C'est pourquoi j'aime nous définir comme des 'éco-gastronomes'. Certes, je ne peux pas dissocier mon plaisir de celui des autres, mais en même temps ceci est lié à l'équilibre que nous parvenons à préserver (et souvent faire revivre) avec l'environnement qui nous entoure. L’Arche du Goût est un récipient métaphorique de produits gastronomiques de qualité menacés de disparition par la standardisation industrielle, les législations sur l'hygiène, les réglementations de la grande distribution et les dégâts écologiques. L’Arche du Goût a répertorié des centaines de produits extraordinaires de par le monde.

Est-ce queSlow Food intervient concrètement dans le commerce agro-alimentaire ?Ce projet a apporté une contribution significative à la documentation sur l'existence des diverses traditions culinaires, mais ceci n'a pas été suffisant pour garantir leur survie. C'est pourquoi Slow Food a créé Presidia, une sorte de cheville ouvrière de l'Arche du Goût. Si les produits de l'Arche ont un impact économique, ils peuvent être sauvés. Le fil conducteur de Presidia : des microprojets qui soutiennent des artisans producteurs. Parfois, il n'en faut pas beaucoup pour sauver un produit artisanal. Il suffit de réunir des producteurs, de les aider à coordonner leur marketing et à établir un label de qualité pour leurs produits. Parfois, lorsque le produit est au bord du gouffre, il faut en rajouter : construire des abattoirs, installer un four, ou reconstruire des clôtures déglinguées. Presidia de Slow Food travaille de différentes manières mais l'objectif est le même : promouvoir les produits du terroir, stabiliser les techniques de production, établir des labels et surtout, garantir un avenir durable aux plats et produits traditionnels.

Les produits de Presidia n'ont pas seulement conquis les chefs cuisiniers et les gourmets. Ils ont aussi conquis le consommateur. Notre succès nous vaut de l'estime. Le plus beau résultat, c'est que notre projet a démontré que les consommateurs sont prêts à payer le juste prix pour les produits de l'Arche, les rendant ainsi économiquement viables.


En d'autres mots, vous êtes faites la promotion d'une 'nouvelle agriculture', n'est-ce pas ? Actuellement, il existe deux modèles antagonistes d'agriculture : le producteur industriel et le petit paysan. Beaucoup de gens simplifient en disant que le premier est développé et le second sous-développé. Les avocats de cette thèse mettent en avant le fait que près de 900 millions de ceux qui vivent à la campagne vivent en dessous du seuil de pauvreté. Ceci tendrait à démontrer les échecs du monde rural. Et pourtant, cette thèse fait abstraction du fait que l'agriculture à petite échelle optimise les ressources et que ses produits sont de meilleure qualité que ceux de leurs concurrents industriels. Si l'on regarde ce qu'offre le système rural, et pas seulement un produit spécifique, les perspectives s'inversent. Parmi les arguments qu'on peut avancer, il faut aussi souligner l'érosion des sols, l'empoisonnement de l'eau, la raréfaction de l'habitat pour les animaux sauvages. En outre, ce système industriel met en péril le capital social, en provoquant la désintégration des communautés rurales, des familles et en réduisant ce secteur de la population active.

Les Presidia annoncent ce que nous aimons appeler la 'nouvelle agriculture’, un concept de production basée sur la qualité, la biodiversité, le respect pour l'environnement, le bien-être des animaux, le paysage, la santé et le plaisir du consommateur. Cette agriculture est en partie écologique, en partie gastronomique, et refuse les paramètres de qualité dépassés et autodestructeurs (avec des profits immédiats importants et des coûts à long terme élevés). Avec cette 'Nouvelle Agriculture', nous mettons aussi de côté les dioxines, la maladie de la vache folle, les traitements dopés d’anti-parasite, les fertilisants chimiques, l'élevage intensif, les colorants, les agents conservateurs, les arômes artificiels et tout le reste.


Et qu'en est-il pour les pays en développement ?L'adoption du modèle d'agriculture occidentale a ébranlé un équilibre préservé au cours des siècles par le travail de paysans – et les retombées à long terme de cette rupture sont encore imprévisibles.

Cependant, un plaidoyer similaire s'applique aux pays en développement.

Récemment, j'étais en Inde, à l'ouverture du premier Slow Food Café à Delhi. Bien que la cuisine y soit diverse et raffinée, les fast-food ne sont pas inconnus. Je ne voudrais pas critiquer l'industrie et l'industrialisation, et loin de moi toute volonté de stigmatiser ce qui a apporté du développement, de la richesse, mais si l'on parle alimentation, quelques précisions s’imposent. Je me trouve en Inde. Un pays qui jouit d'une longue tradition culinaire et qui a été béni par une ribambelle de matières premières et de méthodes de production. Toutefois, dans le chaos de Delhi, je constate que la qualité des aliments industrialisés est tombée bien bas. Les marchandises, qu'elles viennent de l'étranger ou du terroir, sont de très mauvaise qualité. Souvent, leur date d'expiration est déjà passée et il n'y a pas de respect pour la nourriture en soi.

 Peut-être que dans les pays où l'écart entre riches et pauvres est si prononcé, les chaînes de fast-food sont plus abordables... ?
Combien de fois ai-je entendu des gens me dire : “Les gastronomes mangent bien car ils ont les moyens d'acheter des produits de première classe, des produits exclusifs”. Eh bien, je réponds que tout le monde peut être gastronome car les gastronomes mangent bien dans le contexte de leur culture alimentaire, ils étendent leur savoir, et savent faire des achats.

Quel conseil donneriez-vous à de jeunes consommateurs ?
A notre époque, on met en vente plutôt l'idée de 'modernité', une notion qui n'a plus rien à voir avec les qualités alimentaires du produit même. Quelles que soient les raisons de cet état de fait, nous nous apercevons qu’il est totalement erroné de faire la distinction entre l'alimentaire comme survie et la gastronomie comme plaisir. C'est faux : la nourriture est ce qu’elle est. Tout produit peut être bon ou mauvais, peu importe s'il est simple ou sophistiqué, artisanal ou industriel.

La gastronomie est une culture du manger dans son sens le plus large. Un gastronome respecte le produit et le producteur, et il est prêt à payer un prix équitable. Les bons producteurs méritent bien de se voir récompensés pour avoir donné du plaisir gustatif et le gastronome sait que tout bon produit équivaut à un effort. Mais croyez-moi : on n'a pas besoin de se ruiner ! Nous devons revenir à l’idée que la nourriture est quelque chose de précieux et reconnaître sa valeur propre, comprendre ce qu'elle implique en termes de coûts environnemental, social et culturel. Nous devrions tous faire ceci, du petit paysan à l'industriel, la femme au foyer ainsi que le gourmet.

Et pour conclure, vous diriez... ? Il se peut que ce soit un rêve. Mais j'ai toujours cru dans l'idée que celui ou celle qui sème les utopies récolte les réalités...


contacts

Slow Food – International office
Via Mendicità Istruita, 8
12042 Bra (CN) – Italy
ph +39 0172 419 611
fax +39 0172 421293
international@slowfood.com
 
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